Caseomorfine e gluteomorfine: come l’intestino influenza le nostre voglie di cibo

C’è chi, dopo una giornata storta, trova conforto in un piatto di pasta fumante. E chi non riesce a iniziare la mattina senza il cappuccino, perché “senza latte non è la stessa cosa”.
Non è solo una questione di gusto o di abitudine: dietro a questi piccoli rituali quotidiani si nasconde una storia di chimica e cervello, degna di un manuale di neurobiologia del piacere.

Le protagoniste sono le caseomorfine e le gluteomorfine, minuscole molecole nate durante la digestione di due proteine insospettabili: la caseina del latte e il glutine dei cereali. Hanno un talento particolare cioè sanno imitare le endorfine del nostro cervello, quelle stesse che ci regalano la sensazione di benessere dopo una corsa, un abbraccio o una risata di pancia.

Cosa sono le caseomorfine e le gluteomorfine

Immagina la digestione come una grande catena di montaggio. Ogni enzima ha il compito di tagliare le proteine in pezzi sempre più piccoli, finché non diventano aminoacidi pronti all’assorbimento. Ma non sempre il lavoro si conclude in modo perfetto. A volte, durante questo smontaggio, restano piccoli spezzoni di proteine con una personalità chimica ben precisa. È proprio così che nascono caseomorfine e gluteomorfine.

La caseomorfina deriva dalla scomposizione della caseina, la principale proteina del latte. Il formaggio ne è particolarmente ricco perché per produrlo occorrono grandi quantità di latte: per ottenere 1 kg di Parmigiano, ad esempio, servono circa 16 litri. In pratica, ogni boccone di formaggio concentra una notevole quantità di caseina e, di conseguenza, di potenziali frammenti bioattivi come le caseomorfine.

La gluteomorfina, invece, si forma durante la digestione del glutine, la proteina presente in cereali come grano, orzo, segale e farro. Se le caseomorfine sono, per semplificare, le “molecole del conforto” dei formaggi, le gluteomorfine rappresentano il loro equivalente per pane, pizza e pasta: diverse per origine, ma simili negli effetti sul nostro sistema del piacere.

Il suffisso -morfina ci dice già molto: deriva dal fatto che queste molecole hanno una struttura parzialmente simile a quella degli oppiacei, come la morfina o la codeina. Hanno la capacità di legarsi agli stessi recettori delle endorfine, le sostanze prodotte dal cervello che attenuano il dolore e favoriscono una sensazione di calma e benessere, proprio come dopo una corsa o una risata.

Non a caso i ricercatori le definiscono esorfine, cioè endorfine che arrivano “da fuori”: prodotte non dal cervello, ma dal processo digestivo. Piccole ma ambiziose, queste sostanze sanno esattamente dove bussare: ai recettori oppioidi, gli stessi coinvolti nei meccanismi del piacere e della ricompensa.

Il sistema oppioide: quando il piacere parte dalla pancia

Quando le caseomorfine e le gluteomorfine arrivano nell’intestino tenue, si comportano come piccole chiavi che sanno esattamente dove infilarsi. Aprono le serrature di un sistema molto raffinato: il sistema oppioide intestinale.

Questo sistema, che rispecchia in miniatura quello presente nel cervello, possiede gli stessi recettori  posizionati sia sulle cellule nervose del sistema nervoso enterico (il sistema nervoso tutto dedicato all’apparato digerente) sia su quelle della mucosa intestinale.

Di norma nell’intestino questi recettori vengono attivati dalle endorfine ma le caseomorfine e le gluteomorfine, pur provenendo dall’esterno, possono rubargli il posto. Motivo per cui sono state battezzate esomorfine.

Come conseguenza si ha un rallentamento dei movimenti intestinali, una riduzione della produzione dei succhi digestivi e un abbassamento della sensibilità al dolore. La sensazione è quella di una sorta di “calmante interno” che contribuisce alla sensazione di rilassamento viscerale.

È lo stesso meccanismo che, in forma molto più potente, rende la morfina efficace contro il dolore ma anche responsabile della stitichezza che ne deriva.

Da qui parte un messaggio preciso che viaggia lungo il nervo vago, la principale via di comunicazione tra intestino e cervello. I segnali generati localmente nel tratto digerente vengono letti e tradotti dal sistema nervoso centrale, partecipando alla regolazione dell’umore, della fame e della risposta allo stress.
In altre parole, le caseomorfine e le gluteomorfine parlano prima di tutto con la pancia, e la pancia risponde raccontando al cervello come si sente.

Ecco perché si parla di asse intestino-cervello anche quando si discute di piacere e comfort alimentare: buona parte di ciò che interpretiamo come alimento godurioso nasce localmente, prima ancora che il cervello se ne accorga.

Nella maggior parte dei casi, caseomorfine e gluteomorfine restano confinate nell’intestino, dove vengono neutralizzate e smaltite. Tuttavia, alcune ricerche suggeriscono che, in condizioni particolari, come una maggiore permeabilità intestinale o una disbiosi, una piccola parte possa entrare nel circolo sanguigno.

È una possibilità ancora oggetto di studio, ma un lavoro pubblicato su Frontiers in Human Neuroscience nel 2016 ha ipotizzato che in soggetti predisposti questi esorfine possano superare la barriera emato encefalica, la frontiera che separa il cervello dal resto dell’organismo. La conseguenza sarebbe una potenziale influenza sul tono dell’umore.

Non si parla di effetti psicotropi né di dipendenza, ma di una sensazione di calma o di appagamento che può accompagnare certi cibi, raggruppati sotto il nome di confort food. Forse, la piccola euforia davanti alla lasagna della domenica o la pace dopo un bicchiere di latte caldo trova parte della sua spiegazione proprio qui, tra i recettori della nostra pancia.

Il microbiota come fattore X delle nostre voglie

Ma c’è un altro livello della storia delle nostre voglie di cibo, che la rende ancora più affascinante.

Nel nostro corpo, oltre al sistema oppioide, ne esiste anche un altro tanto sofisticato quanto poco conosciuto: il sistema endocannabinoide.

Si tratta di un sistema fondamentale, in stretta comunicazione con il sistema oppioide. È paragonabile ad una centralina del piacere e del benessere, fatto da una rete di sensori (i recettori cannabinoidi) presenti anche su cervello ed intestino, .

Per attivare questi sensori serve una sostanza chiamata anandamide, nota come la molecola della beatitudine. La produzione di anandamide deriva da due sostanze che, per unirsi in matrimonio, hanno bisogno dell’acido propionico, una molecola prodotta dai batteri intestinali.

L’acido propionico è un acido grasso a catena corta (SCFA) che il microbiota intestinale, in particolare Bacteroides e Propionibacterium, ricava dalla fermentazione delle fibre alimentari. Gli SCFA sono fondamentali per la salute intestinale ma uno dei loro ruoli meno conosciuti è proprio nella regolazione del sistema del piacere.

La produzione di acido propionico da parte dei batteri intestinali, rende il microbiota uno dei fattore X di questo meccanismo.

Quando il microbiota è in salute, i due sistemi del piacere (endocannabinoide e oppioide) lavorano in armonia, mantenendo sotto controllo fame, stress e tono dell’umore. Se questo equilibrio si spezza  però, ad esempio per disbiosi, stress o dieta scarsa in fibre, la produzione di acido propionico cala.

Meno acido propionico significa meno anandamide e quindi una diminuzione della sensazione di benessere. Così il sistema endocannabinoide va in tilt e con lui le nostre voglie. Il cervello può quindi percepire uno stato di stress ed irritabilità che il corpo cerca di colmare con stimoli esterni gratificanti, spesso sotto forma di cibo che contiene caseomorfine e gluteomorfine.

E indovina chi risponde per primo a questa mancanza? Proprio il sistema oppioide intestinale che, attraverso caseomorfine e gluteomorfine, fornisce una gratificazione rapida. Una sorta di “pronto soccorso del benessere”. Così il formaggio, la pizza o la pasta diventano i candidati ideali, perché regalano una risposta di conforto, una sorta di carezza neurochimica, che il cervello riconosce e memorizza.

Non è un caso che molte persone riferiscano di sentire quasi una necessità fisica di consumare questi alimenti. Nella tradizione culinaria di tante regioni italiane, ad esempio, a fine pasto si porta a tavola un tagliere di formaggi per chiudere in bellezza, alla pari di un dessert. E quando si prova a eliminarli dalla propria alimentazione, ecco farsi largo sintomi che ricordano quelli dell’astinenza: irritabilità, desiderio compulsivo (craving), difficoltà a resistere.

Non si tratta di una dipendenza vera e propria, ma di un meccanismo di adattamento: l’organismo tende a ricercare ciò che momentaneamente ristabilisce una sensazione di benessere, riaccendendo le vie del piacere.

Nel tempo, questa memoria biochimica può influenzare le preferenze alimentari, creando un circolo in cui microbiota, sistemi del piacere e scelte alimentari si regolano a vicenda. Alcune ricerche infatti suggeriscono che anche il microbiota, in prima battuta, possa partecipare a questo gioco. I batteri che prosperano in presenza di certi alimenti, finiscono per inviare al cervello segnali che spingono a ripetere quel comportamento.

È un linguaggio silenzioso, sotto la soglia della consapevolezza: è come se i nostri microbi partecipassero alle decisioni del cervello. E quando si abituano a certi stimoli, come a quelli di caseomorfine e gluteomorfine, tenderanno a “chiederli ancora”.

In pratica, il nostro intestino potrebbe avere un ruolo più attivo di quanto crediamo nelle nostre preferenze alimentari e la scienza sta cominciando a decifrare come il microbiota possa influenzarle.

In sintesi

Capire questi meccanismi non serve a demonizzare pane, pizza o formaggi, tutt’altro.
Serve a riconoscere quanto sia potente il dialogo tra pancia e cervello, e quanto le nostre scelte quotidiane siano influenzate da sistemi biologici antichi, progettati per farci sopravvivere, non per farci contare le calorie.

Sapere che esistono connessioni così profonde tra microbiota, emozioni e comportamento alimentare ci invita a lavorare sia sul terreno intestinale sia sull’aspetto psicologico.

Quando siamo stressati, ansiosi o sotto pressione, anche il microbiota reagisce: cambia composizione, altera la produzione di molecole chiave e, di riflesso, influenza il modo in cui cerchiamo piacere nel cibo.

Non possiamo pensare di “aggiustare” l’intestino solo con una dieta restrittiva, né di risolvere lo stress ignorando quello che succede nella pancia.

Le informazioni contenute in questo sito hanno finalità divulgative e non sostituiscono in alcun modo il parere, la diagnosi o il trattamento del medico.

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Bibliografia